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Il crudismo è un regime alimentare che prevede l’assunzione di cibi crudi.
Prima di iniziare una dieta di questo di tipo è necessario consultare il parere di un medico. Infatti in natura esistono molti cibi crudi che fanno bene all’organismo. Ad esempio le bacche di Goji, che da poco sono famose per le proprietà terapeutiche e nutritive. Apportano naturalmente energia e sono ricche di vitamine e sali minerali. Stanno letteralmente invadendo il mercato delle insalate confezionate, questo grazie anche al fatto che queste bacche accelerano il metabolismo.
Nonostante questa sia una fortuna, è bene sapere che molti cibi crudi non vanno assolutamente mangiati senza cottura perchè fanno male o sono addirittura tossici. Ecco la top ten dei cibi che non dovresti mai mangiare crudi.
Gli ultimi 5 prodotti della classifica sono appetibili ma potenzialmente pericolosi se mangiati crudi.
I fagioli rossi contengono delle proteine chiamate lectine che si scindono durante la cottura. Non tutte le lectine sono tossiche; alcune sono addirittura benefiche. La lectina presente nei fagioli rossi, però – chiamata phytohemagglutinina – è pericolosa in dosi massicce. Ci sono altri fagioli che contengono phytohemagglutinina, ma i fagioli rossi ne contengono la concentrazione più alta fino ad ora.
Quando si parla di questa tossina, la parola chiave è il dosaggio.
Solo una manciata di fagioli rossi crudi è sufficiente per causare problemi gastrointestinali come nausea e vomito. Più se ne mangia più i sintomi saranno acuti. Alcune persone sono state anche ricoverate per intossicazione da fagioli rossi.
Tuttavia non devi abbandonare il tuo riso e fagioli. Per uccidere le lectine presenti nei fagioli rossi, bisogna solo metterli in ammollo, scolarli, e cuocerli ai fornelli.
Questi ultimi raggiungono temperature più alte della pentola elettrica, e i fagioli rossi non hanno bisogno di essere bolliti per essere completamente sicuri. Per preparare in modo sicuro i fagioli rossi secchi, metteteli in ammollo per almeno 5 ore, scolateli e sciacquateli, e poi bolliteli per almeno 30 minuti.
Ti ricordi quando Whole Food ha ritirato dai negozi le sue mandorle nel tardo 2014? Le mandorle in questione erano diverse da quelle che mangiamo di solito. Le mandorle che vediamo nei negozi sono conosciute come mandorle dolci, ma la loro sorella – la mandorla amara – contiene livelli pericolosi di acido cianidrico. Le mandorle amare non sono comuni negli US, ma sono amate da molti chef in Europa.
I bambini che ingeriscono anche solo un paio di mandorle amare sono a rischio di morte. Gli adulti ne possono mangiare molte di più e sopravvivere, anche se potrebbero provare sintomi non desiderabili. L’intossicazione da acido cianidrico include sintomi che vanno dal capogiro e mal di testa a vomito e convulsioni, in base a quante se ne è mangiate.
Come tutti i cibi in questa lista, la chiave è la cottura per rendere le mandorle amare sicure da mangiare.
Scottare o arrostire distrugge l’acido cianidrico nelle mandorle amare, ma non sembra esserci una ricerca affidabile su quali temperature bisogna raggiungere e la durata. Se state pensando di cucinare con le mandorle amare, è meglio seguire una ricetta rodata.
Vi siete mai domandati perché i crudisti non mangiano le patate? Non è per un’avversione ai carboidrati; è per ragioni di scurezza. Le patate crude sono potenzialmente tossiche a causa di un composto chiamato solanina.
Una singola patata non contiene abbastanza solanina da ucciderti, ma il rischio è abbastanza alto da non valerne la pena. In generale, le patate verdi – anche quelle con un po’ di verde nella buccia – o quelle che stanno cominciando a germogliare hanno un contenuto più alto di solanina.
I sintomi dell’intossicazione da patata includono dolore addominale, mal di testa , e paralisi. Le patate con un’alta concentrazione di solanina, presentano uno scolorimento verde quando le si taglia, e non bisognerebbe mangiare una patata verde, anche se cotta.
Anche se la patata cruda che stai mangiando non contiene molta solanina, sarebbe comunque meglio cuocerla. Una patata cruda è ricca di amido resistente. E mentre alcuni amidi resistenti possono far bene al tuo intestino, la quantità in una patata cruda è sufficiente a causare nella maggior parte delle persone sgradevoli effetti collaterali come grave meteorismo e gonfiore.
Cucinare le patate correttamente non è dfficile. Arrostiscile, schiacciale, bollile, o grigliale addirittura, e non ti dovrai preoccupare di nessuna di queste cose.
Non mangiate mai le foglie delle patate.
A differenza della patata stessa, le foglie di patata sono tossiche sia che le si mangi crude o cotte. Le foglie della patata dolce, tuttavia, sono completamente commestibili e una grande fonte di vitamina A e K. Le puoi trovare al mercato agricolo nel periodo della tarda estate e il primo autunno.
Quando vengono cucinate hanno la consistenza degli spinaci ma il sapore è molto più simile a quello del cavolo verza o del cavolo verde – provale brasate o saltate.
Le persone mangiano sia le foglie che le radici della pianta di taro, ma non bisognerebbe mangiare nessuna delle due crude.
Si pensi alla radice di taro come il cugino sansa della patata. Ha più fibre di una patata ed è una buona fonte di potassio, vitamina C, calcio, vitamina E, vitamine del gruppo B, e tracce di minerali. Il taro ha la fama di “super- cibo”, ma bisogna assicurarsi che questa verdura amidacea sia ben cotta prima di consumarla.
Anche le foglie della pianta di taro si difendono. Hanno un sapore simile a quello degli spinaci ma hanno una consistenza più resistente.
Sono anche buone fonti di fibra, vitamina A e C e proteine.
Il taro crudo contiene ossalato di calcio, ed è meglio stare lontani da questo composto. Si penso ad esso come a dei piccoli coltelli che rivestono le foglie e la radice della pianta di taro. Quando si mangia il taro crudo, l’ossalato di calcio anestetizza la bocca. Se ne si mangia troppa, la sensazione è quella del soffocamento. Questa tossina contribuisce inoltre alla formazione di calcoli renali.
Una cottura scrupolosa di foglie e radici distrugge abbastanza ossalato di calcio da renderle commestibili. Dato che questo composto può inoltre irritare la pelle, è consigliabile indossare dei guanti se si tratta la pianta cruda.
La cassava si fa chiamare in vari nomi: maranta, manioca, tapioca, kassave, mandioca e yuca , ma è diversa dalla yucca , una pianta ornamentale non commestibile. In ogni modo la si chiami, dovrebbe essere consumata solo cotta , e la sua radice solo se pelata prima della cottura.
Come con il taro, si possono mangiare sia le radici che le foglie della pianta della cassava.
Questa pianta nativa del Sud America è facilmente coltivabile in ambienti umidi, e la sua radice è una buona fonte di nutrienti, ed è il motivo per il quale ora viene coltivata in tutto il Sud America e parti dell’Africa. Anche le foglie della cassava sono commestibili se cotte.
Il colpevole tossico nella cassava cruda è un gruppo di composti che si trasformano in acido cianidrico all’interno del corpo. L’acido cianidrico interferisce con l’utilizzo di ossigeno del corpo, causando praticamente un affogamento senza il problema di venire sommersi.
Per cucinare correttamente le radici di cassava, bisognerebbe sempre pelarle in anticipo e poi buttare via la buccia. Poi la si potrebbe friggere come delle patatine o delle patate fritte. Si possono anche bollire le radici come le patate, ma comunque assicurarsi che siano completamente cotte. Se la cassava che si ha a casa sembra amara, provare a grattugiare le radici e metterle in ammollo prima di cuocerle.
Le foglie di cassava non richiedono altrettanta cura, ma bisogna comunque cuocerle. Una volta bollite accuratamente, sono sicure da mangiare e hanno il sapore simile al cavolo o altre verdure a foglia verde.
Che siano insoliti o di uso comune, mai mangiare questi cibi crudi.
La chaya è un arbusto di origine messicana. Viene anche chiamata albero degli spinaci perché se cotta assume un sapore simile a quello di queste verdure. La chaya cotta in realtà batte li batte da un punto di vista nutritivo. Per esempio è una migliore fonte di proteine, calcio e ferro.
È davvero molto raro imbattersi nella chaya nella gran parte dei Paesi. Alcune persone la coltivano in Florida, Texas e parti del Messico, ma cucinare con essa è ormai poco comune. Ma ciò non vuol dire che non si possa cucinare in modo sicuro la chaya!
Come la cassava e le mandorle amare, se si mangia la chaya cruda il pericolo è rappresentato dall’acido cianidrico. E come questi altri cibi, è sufficiente la cottura per rendere le foglie sicure da consumare. La si può condire come qualsiasi altra verdura a foglia verde. Per cuocere la chaya, è sufficiente bollire le foglie per venti minuti sul fuoco, e assicurarsi di non inalare i fumi di cottura o il vapore, e che la padella che si sta usando non sia di alluminio; dall’unione di chaya e alluminio ne risulterebbe una diarrea esplosiva.
Le persone consumano l’olio di ricino per cercare sollievo dalla costipazione, per indurre il travaglio, e altri fini naturopatici.
Le piante dei semi di ricini sono bellissime. Hanno le foglie di un rosso vibrante e producono fiori rossi e gialli. Sono inoltre estremamente tossici sia per gli esseri umani che per gli animali. Come i fagioli rossi, i semi di ricino contengono un’alta concentrazione di una lectina particolarmente dannosa. La lectina nei semi di ricino si chiama ricina.
Si, la ricina contenuta nei semi di ricino è lo stesso veleno che Jesse ha usato per aiutare Walter White a cucinare in “Breaking Bad“. In realtà è veramente facile distillare la ricina dai semi di ricino, e un terrorista ha provato ad avvelenare il Presidente Obama e il Senatore degli Stati Uniti Roger Wicker con delle buste contenenti il veleno nel 2013.
Nemmeno cuocere i semi di ricino è sufficiente a distruggere la ricina. Infatti, il veleno si ricava dagli scarti della produzione dell’olio. L’olio di ricino è l’unico prodotto dei semi di ricino che è sicuro da mangiare; siccome la ricina è idrosolubile, non finisce nel composto dell’olio di ricino, se il processo avviene correttamente.
Le olive non trattate non ti faranno star male né ti uccideranno, ma probabilmente non vorresti mangiarne una. Appena colte dall’albero contengono un’alta concentrazione di un composto chiamato oleuropeina, che produce le deliziose olive che tutti conosciamo e amiamo.
Quello che è interessante delle olive crude è che nonostante non abbiano un buon sapore, ci sono prove che l’oleuropeina abbia dei potenziali effetti benefici, e le olive sono l’unico cibo conosciuto che contenga questo composto. Si possono comprare dei supplementi alimentari di oleuropeina, e alcune ricerche suggeriscono che sia un composto antiossidante e antinfiammatorio che potrebbe proteggere la salute del cuore e del cervello.
Ci sono alcuni modi differenti di preparare le olive in modo che risultino appetitose. Metterle in ammollo nell’acqua fresca rimuove parte dell’amarezza, ma metterle in salamoia per un paio di settimane o metterle anche un paio di settimane nell’acqua salata o ricoprirle di sale sono i metodi preferiti. Olive diverse richiedono tempi diversi per la salamoia, quindi si va a tentativi fino ad azzeccare il sapore desiderato. Le olive lavorate contengono ancora oleuropeina, ma non abbastanza da rovinarne il sapore.
Ci sono due ragioni principali per le quali bisogna cuocere i funghi selvatici piuttosto che servirli crudi. I funghi crudi possono essere tosti da digerire, quindi cucinarli aiuta ad evitare stress a livello gastrointestinale, e inoltre alcuni sono tossici e potenzialmente mortali quando crudi. La cottura distrugge i composti pericolosi, lasciandoti soltanto un piatto di fungosa bontà.
Nonostante molti cibi crudi possono essere difficili da digerire, i funghi lo sono in particolar modo. Le pareti cellulari dei funghi sono diverse da quelle di frutta e verdura, e la cottura le distrugge in modo che i nostri corpi possano metabolizzare le difficili cellule. Distruggere queste cellule in cottura permette anche di preservare il loro valore nutrizionale.
Una precisazione: ci sono pochi funghi selvaggi che si possono mangiare da crudi, ma è meglio essere esperti nell’identificarli. Il micologo David Campbell ha affermato che sono sicure le tremelle mesenteriche e lo pseudohydnum gelatinosum se assunti crudi. Ha parlato inoltre di coccoli, che lui marina nel succo di limone per creare una ceviche di funghi.
Diversi tipi di funghi richiedono diversi tipi di cottura. Alcune tossine si distruggono nel momento in cui vengono esposte al calore. Alcune hanno bisogno di essere bollite. La marinata di Campbell risulta una “cottura chimica” che funziona con alcuni funghi, ma non con tutti. La migliore scelta con i funghi selvatici è quella di fare delle ricerche e assicurarsi di cuocerli correttamente, e di acquistarli solo da rivenditori fidati . È letteralmente una questione di vita o di morte.
Nonostante il pericolo associato al consumo di carne di maiale non cotta o poco cotta sia diminuito dagli anni 70′-80′, non bisognerebbe comunque mangiare carne di maiale cruda o al sangue. I maiali vengono allevati molto diversamente rispetto al passato, ma c’è ancora il rischio di contrarre uno dei due terribili parassiti del maiale: la trichinosis e la cestoda del maiale.
Forse avrai già sentito parlare della trichinosis. È un parassita che si insedia nell’intestino tenue dopo aver assunto carne infetta e i maiali non sono gli unici animali ad essere i loro ospitanti. L’orso crudo, la pantera, il lupo e il tricheco sono potenziali portatori. Quindi la prossima volta che prepari una bistecca di tricheco, cuocila bene.
Il primo segno di trichinosis sono problemi d stomaco come nausea e vomito. Nella settimana dopo l’infezione, i parassiti si riproducono, e i loro piccoli possono entrare in circolo nel sangue. Quando questo succede, si possono manifestare sintomi come dolore muscolare e l’occhio rosa. Alcuni casi gravi possono portare alla morte, ma è molto raro. I casi di trichinosis sono drasticamente diminuiti da quando le industrie hanno fatto dei cambiamenti sui sistemi di sicurezza e la consapevolezza sulla cottura della carne è aumentata; la CDC ora riceve soltanto circa 20 report di trichinosis all’anno.
La cestoda del maiale è anche peggio dell trichinosis. Una persona infetta può passare dal non avere alcun sintomo ad avere delle crisi epilettiche. Infatti la cestoda è uno dei maggiori responsabili mondiali delle crisi epilettiche.
La buona notizia è che non è difficile cuocere accuratamente il maiale. Ci vuole solo pazienza e un termometro per la carne. Bisogna cucinare la carne fino a quando non c’è più traccia di rosa e quando la carne raggiunge la temperatura interna di 71 gradi centigradi, anche se alcuni tagli potrebbero essere cotti e leggermente rosa a 63 gradi centigradi.
C’è un posto, tuttavia, dove le persone mangiano la carne di maiale cruda quasi regolarmente e sono ancora vive. In alcune parti della Germania c’è un piatto di carne di maiale cruda a pezzetti chiamata “mett” ed è un simbolo culturale. La Germania ha riportato 52 casi di trichinosis nel 1999 a causa della carne cruda di maiale, quindi prendete questo in considerazione quando vedete “mett” sul menu. Tradizionalmente gli chef danno la forma di un riccio con la carne cruda e poi vi applicano delle cipolle crude per ricordarne le spine.
Questa lista potrebbe averti fatto sentire come se dovessi prendere in mano la tua vita ogni volta che prendi la forchetta, ma con un’adeguata cottura, anche questi cibi sono sicuri da mangiare. Bon appétit!