Acido fitico negli alimenti
L’acido fitico è la sostanza che immagazzina il fosforo nei vegetali grazie a degli enzimi (fitasi) che lo elaborano permettendo alla pianta di utilizzarlo durante la crescita.
L’uomo invece ne è privo.
Viene considerato un antinutriente in quanto in grado di limitare l’assorbimento o l’utilizzo di alcuni nutrienti. Nello specifico i minerali utili al nostro metabolismo, ossia calcio, ferro, magnesio e zinco, legandosi a loro e formando dei sali indissolubili chiamati fitati.
Inoltre sembrerebbe in grado di inibire enzimi importanti per la digestione di amido, lattosio e proteine.
Nonostante ciò, seguendo una dieta bilanciata, non provoca carenze, e una corretta assunzione di vitamina C è fondamentale per ridurre l’effetto chelante dei fitati e quindi inibire la produzione dell’acido fititco in eccesso
Gli acidi fitici sono presenti soprattutto in cereali e legumi, concentrati prevalentemente nei semi e nelle parti fibrose, ecco perchè si consiglia di mettere ammollo i legumi prima di consumarli e di fare attenzione ai panificati non cotti a sufficienza. Anche lievitazione lenta o acida aiuterebbero ad abbattere il contenuto dei fattori antinutrizionali.
Per ridurre il contenuto di acido fitico increali e legumi, possiamo anche lasciarli germogliare, in questo modo le fitasi presenti lo scinderanno per sviluppare il germoglio.
È praticamente assente nei prodotti raffinati o molto lavorati e cotti, infatti i fitati vengono inattivati dal calore e dalla fermentazione.
Le principali fonti sono, in ordine decrescente:
Nonostante il suo ruolo di antinutriente, l’acido fitico possiede delle proprietà interessanti per il nostro organismo.
Risulta infatti avere una forte attività antiossidante.
Questa sostanza è infatti in grado di chelare (ovvero legare a se le molecole di un atomo metallico) il ferro ed alte sostanze che, se in eccesso nel nostro organismo, possono diventare pericolose.
Le proprietà antiossidanti e chelanti dell’acido fitico lo rendono pertanto utile a: