additivi alimentari
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Basta semplicemente osservare attentamente le etichette degli ingredienti di molti cibi per rendersi conto della presenza degli additivi.
Queste sostanze, utilizzate principalmente per migliorare la consistenza, il sapore e l’aspetto degli alimenti, consentono anche di prolungarne la conservazione nel tempo.
Molte di queste sostanze sono potenzialmente nocive e provocare effetti negativi sulla salute dell’uomo, quindi dovrebbero essere evitate. Tuttavia, tante altre sono completamente sicure e possono essere consumate senza rischi.
Sale, spezie e solfiti sono stati utilizzati sin dall’antichità per conservare gli alimenti e renderli più appetibili.
La produzione e la trasformazione alimentare del 20° secolo ha reso inevitabile il ricorso ai nuovi additivi, sostanze chimiche o di origine naturale, che vengono aggiunte nei cibi per produrre specifici effetti in termini di gusto, aspetto e conservazione.
Tanti cibi disponibili nella grande distribuzioni e che vengono acquistati quotidianamente da milioni di consumatori contengono additivi alimentari. In particolare, prodotti come preparati ipocalorici, snack e pietanze pronte non potrebbero essere commercializzati se privi di additivi alimentari.
In linea generale è possibile distinguere gli additivi in 3 grandi categorie: nutrizionali, agenti di trasformazione e conservanti. La classificazione non può considerarsi esaustiva e spesso molti additivi rientrano in più di una categoria. In tema di additivi infatti spesso è ricorrente parlare anche di emulsionanti, coloranti, esaltatori di sapidità, dolcificanti e tanti altri composti che influiscono sulle caratteristiche sensoriali del prodotto finito.
Gli additivi di tipo nutrizionale vengono impiegati per ripristinare i nutrienti persi durante la fase delle produzione, o allo scopo di rendere più nutrienti alimenti che presentano carenze vitaminiche.
Occorre considerare che la fortificazione dei cibi non è un pratica recentissima ma ebbe inizio intorno agli anni ’20, quando venne aggiunto lo iodio al sale da tavola per la prevenzione dei disturbi a carico della tiroide.
Oggi le vitamine vengono comunemente aggiunte a molti alimenti. A questo riguardo si pensi alle vitamine A e D presenti nei prodotti lattiero-caseari o nei cereali, oppure alla C che si trova nelle bevande e a quelle del gruppo B contenute nelle farine.
Altri tipi di additivi nutrizionali sono l’acido linoleico o i minerali come il calcio e il ferro.
Diversa è la funzione degli agenti di trasformazione impiegati nell’industria alimentare allo scopo di agevolare la lavorazione dei cibi o per ottenere una determinata consistenza. Gli emulsionanti sono invece usati per mantenere e stabilizzare una dispersione di un liquido in un altro, come l’olio nell’acqua nel caso della maionese.
Esistono poi le sottocategorie di stabilizzanti e addensanti che svolgono molte funzioni negli alimenti.
La maggior parte degli agenti stabilizzanti e addensanti sono polisaccaridi, come gli amidi e le gelatine. Questi composti accrescono la viscosità del prodotto finale.
Una trattazione a parte meritano i conservanti che si distinguono in due categorie principali: antiossidanti e antimicrobici. I primi sono composti che ritardano o prevengono il deterioramento degli alimenti. Gli agenti antimicrobici contrastano la formazione di microrganismi patogeni negli alimenti.
I coloranti sono molto importanti e influenzano la percezione sia del sapore che della qualità di un prodotto.
La lavorazione degli alimenti può infatti provocare la perdita dei pigmenti naturali presenti naturalmente nelle materie prime. Molti prodotti come bevande analcoliche, gelati e snack, richiedono l’aggiunta di agenti coloranti. Quest’ultimi sono a loro volta classificati come naturali o sintetici e derivano rispettivamente da fonti vegetali, animali e minerali, oppure sono di natura sintetica e realizzati chimicamente.
Oggi gli additivi alimentari vengono sottoposti a rigorosi test ed analisi tossicologiche, prima che vengano approvati per essere usati con sicurezza nell’industria alimentare.
La maggior parte degli additivi è innocua. Questo è il caso di vitamine, aminoacidi, antiossidanti naturali, quali licopene e antocianine, oltre che addensanti come la pectina.