Additivi alimentari: come migliorare e conservare il cibo
Argomenti trattati
Gli additivi alimentari sono stati usati per secoli per migliorare e preservare il gusto, la consistenza, la nutrizione e l’aspetto del cibo.
Gli additivi e i conservanti alimentari sono utilizzati nella fornitura alimentare odierna per prevenire le malattie di origine alimentare, consentire il trasporto di alimenti in aree che altrimenti non sarebbero possibili e per una fabbricazione efficiente dei prodotti soddisfare costantemente gli standard di qualità stabiliti da lotto a lotto.
La Food and Drug Administration americana valuta la sicurezza degli additivi alimentari e determina come possono essere utilizzati nell’approvvigionamento alimentare.
Se un additivo viene approvato, la FDA emana normative che possono includere i tipi di alimenti in cui può essere utilizzato, gli importi massimi da utilizzare e come dovrebbero essere identificati sulle etichette degli alimenti.
La FDA mantiene un database di quasi 4.000 ingredienti, intitolato “Sostanze aggiunte agli alimenti”. Ecco una sbirciatina in alcune categorie e ingredienti comunemente usati nella fornitura di cibo e cosa fanno.
Gli ingredienti che mantengono o controllano l’acidità o l’alcalinità degli alimenti sono noti come agenti di controllo del pH. Questi possono essere aggiunti per alterare la consistenza, il gusto o la sicurezza di un alimento. L‘acido citrico, l’acido acetico e il citrato di sodio sono agenti ampiamente usati e spesso si trovano in gelatine, marmellate, gelati e caramelle. L’acido lattico è un regolatore di acidità utilizzato nella produzione del formaggio e l’acido adipico si trova nelle bevande aromatizzate alla frutta in bottiglia.
Gli agenti antiagglomeranti vengono aggiunti agli ingredienti in polvere o granulati – come latte in polvere, miscele di uova, prodotti a base di zucchero, farine e miscele da forno – per evitare che si formino grumi, impaccamenti o attaccamenti. Ci sono molti agenti tra cui scegliere, tra cui fosfati di calcio, biossido di silicio, silicati (calcio, alluminio e tricalcio) e acido stearico.
Gli emulsionanti vengono aggiunti alle miscele a base di olio e acqua per mantenerli uniti.
Esempi di emulsioni negli alimenti di tutti i giorni includono condimenti con vinaigrette, latte e maionese. La lecitina del tuorlo d’uovo e della soia sono comunemente emulsionanti nell’approvvigionamento alimentare. Altri includono estere di acido diacetil tartarico di monogliceridi (DATEM) e sodio stearil lacilato. Questi sono spesso usati in impasti per pane commerciali, creme montate artificiali e albumi secchi, liquidi o congelati.
Gli umettanti mantengono gli alimenti umidi.
Esempi comuni includono glicerina, miele, polioli di zucchero (glicerolo, sorbitolo, xilitolo, maltitolo) e glicole propilenico, e spesso si trovano in caramelle, cocco grattugiato e marshmallow. È importante notare che i polioli sono anche usati negli alimenti come un’opzione dolcificante a basso contenuto calorico, in particolare per gomme da masticare senza zucchero, caramelle e altri alimenti a basso contenuto calorico.
Questi sono ampiamente utilizzati in molte categorie di prodotti alimentari per migliorare la stabilità e creare una consistenza uniforme prevenendo la separazione delle emulsioni, la formazione di cristalli di ghiaccio e la sedimentazione degli ingredienti.
La categoria di addensanti a base di amido comprende arrowroot, mais, patate e tapioca. Le gomme vegetali includono guar, carrube e gomma xantana. I comuni addensanti a base di proteine includono collagene, albumi e gelatina. L’acido alginico, gli alginati (sodio, potassio, calcio), l’agar-agar e la carragenina sono polisaccaridi derivati da alghe e alghe, mentre la pectina è un polisaccaride originato da mele e agrumi.
Gli agenti lievitanti sono incorporati in impasti e pastelle per aumentare il volume, la forma e la consistenza dei prodotti da forno.
Agenti lievitanti comuni includono lievito in polvere, birra, latticello, lievito, concentrato di proteine del siero di latte e yogurt. Utilizzati in un’ampia varietà di prodotti dolci e salati, questi agenti lievitanti si trovano in torte, biscotti, pane, biscotti, focaccine, muffin e pane alla soda.