glutine
La celiachia, meglio conosciuta come intolleranza al glutine, ha diverse cause.
Ma cosa non dobbiamo mangiare se siamo celiaci? Esistono diversi alimenti che dobbiamo evitare. Altri che sono a rischio e altri che, invece, possiamo consumare con tutta tranquillità. Cerchiamo di conoscerli.
Cosa non mangiare se si è celiaci? Intanto, dobbiamo considerare che non possiamo consumare nessun alimento che contenga il glutine, seppure in piccole tracce. Anche le briciole, infatti, possono creare problemi di contaminazioni. Oltre a questo, dobbiamo fare attenzione ovviamente alla farina, in quanto contenente glutine (ma non tutta).
Un particolare discorso va fatto anche per il lievito e per la frutta.
Il glutine è la parte proteica contenuta nella maggior parte dei cereali, come nel grano tenero o duro, nel farro, nel kamut e in molti altri ancora. E’ proprio questa molecola che dà noia ai celiaci, provocando infiammazioni anche serie all’intestino, che possono provocare addirittura la scomparsa dei villi intestinali. Esistono, però, dei cereali che non contengono il glutine e che, quindi, possono essere tranquillamente consumati dai celiaci, come il riso, il mais, l’amaranto, la quinoa (chiamata anche falso cereale), il grano saraceno e il miglio.
Per ciò che riguarda la farina, dobbiamo considerare che quella che proviene dai cereali che contengono glutine, non può essere utilizzata da un celiaco. La farina di grano tenero e di semola, quella di kamut, quella di farro sono vietate in questi tipi di soggetti. Via libera, invece, alla farina di riso, di mais, di grano saraceno e di tutti quei cereali che non contengono il glutine. Si può utilizzare la farina di miglio, classificata come minore, ma ricchissima di vitamina A e B, oppure quella di sorgo, chiamata anche farina di durra.
Si ottiene dai semi della pannocchia del sorgo ed è molto delicata. Possiamo usarla per ricette dolci e salate. Va bene anche quella di teff, il piccolo cereale senza glutine che ci offre una farina integrale, oppure quella di amaranto, di castagne, ma anche di ceci, di lupini e di mandorle, che si prestano a diverse ricette.
Il lievito fresco liquido non è consentito, proprio perché non è lievito puro. E’ una preparazione con aggiunta di altri ingredienti e viene considerato come un alimento a rischio.
Potrebbe, invece, andare bene quello che viene chiamato il lievito chimico, oppure con il nome di agenti lievitanti, che sono una polvere lievitante usata a casa, ma anche nella preparazione industriale di pane a cassetta, biscotti o altro. In genere è formato da bicarbonato e da una sostanza acida. Va valutato caso per caso perché potrebbe essere un alimento a rischio.
La frutta, in generale, è liberamente consumabile da un celiaco.
Tutta la frutta fresca è senza glutine, quindi va benissimo. Stessa cosa vale per la frutta secca, del calibro di mandorle, nocciole, noci, pistacchi, castagne, arachidi e anche la frutta secca tostata, purché sia priva di conservanti come olio vegetale. Gli alimenti a rischio, invece, sono caratterizzati dalla frutta sciroppata e candita, poiché non sappiamo se contiene anche piccole tracce di glutine. Infine, esiste un tipo di frutta che è vietata: è quella secca infarinata, ad esempio i fichi secchi.
Per il resto, la frutta non è un alimento pericoloso per un celiaco e può, in genere, essere consumata in buone quantità.
Cerchiamo di capire, infine, le cause di questa intolleranza al glutine. Le cause, in realtà, sono di origine genetica. Esiste, quindi, una predisposizione genetica all’insorgenza di questa intolleranza che, per manifestarsi, richiede particolari condizioni che la risvegliano. Queste possono essere una dieta ricca di alimenti con il glutine, oppure la presenza di alcune malattie autoimmuni, che portano alla produzione di anticorpi.
Questi tipi di anticorpi portano al progressivo distruggere della mucosa intestinale.
La malattia, in ogni caso, esiste anche silente, ovvero senza sintomi. Dobbiamo considerare che l’insorgenza dell’intolleranza può avvenire a qualsiasi età: può insorgere da piccoli, oppure da grandi. I sintomi della celiachia possono essere molteplici: in genere si assiste ad un rapido dimagrimento, assieme a problemi come diarrea, dolore addominale, gonfiori, nausea, vomito, irritabilità, nervosismo, depressione, specialmente nei soggetti adulti.
Nei bambini si può riscontrare un ritardo nella crescita. Per riscontrare la presenza di celiachia, però, questi sintomi non bastano, in quanto sono molto generici. Meglio, quindi, affidarsi ad un medico, che vi farà fare delle specifiche analisi per valutare la presenza di intolleranza al glutine oppure no. La celiachia è differente dalla sensibilità al glutine: quest’ultima è, infatti, reversibile, mentre per l’intolleranza non esistono cure. Si può sono consumare prodotti senza glutine per tutta la vita e non esistono farmaci da poter prendere per farla scomparire.