La maggior parte le adora, in pochi le disprezzano: parliamo delle patatine fritte.
Ma perché se mangiate fredde fanno male? Ecco i pareri contrastanti.
Le patate, tuberi originari dell’America, sono una buona fonte di amido e vengono aggiunte nella dieta quotidiana al posto di pane e pasta. Per quanto siano amate le patatine fritte, secondo molti, non fanno bene alla salute.
Le alte temperature necessarie per la frittura causano la formazione di acrilamide, probabile cancerogeno per l’uomo secondo l’AIRC, che si forma naturalmente negli alimenti amidacei ad alte temperature.
Strategie per ridurne la produzione includono la scelta di patate più adatte alla frittura, non conservate a basse temperature, e cucinate in pezzi grandi. I livelli della sostanza sono correlati alla doratura del cibo: meglio preferire una leggera doratura a una bruciatura.
Un nuovo studio citato dal New York Times e pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition ha scatenato il panico su Internet: le patate sono “bombe di amido” contenenti quantità limitate di sostanze nutritive importanti e si trasformano in vere e proprie “armi di distruzione di massa”.
Secondo la ricerca, l’alto indice glicemico delle patate è stato collegato a un aumentato rischio di obesità, diabete e malattie cardiovascolari. Ancora, controllando tutti i possibili fattori di rischio, i soggetti studiati che mangiavano patate fritte due o tre volte alla settimana avevano un rischio di mortalità decisamente maggiore rispetto a chi mangiava patate non fritte.
Ma se proprio non possiamo farne a meno, ecco alcuni consigli per mangiare patatine fritte ma meno dannose per la salute:
Farle a casa;
Utilizzare l’olio di semi;
Tenere la buccia che contiene nutrienti;
Alternare le classiche patate bianche alle patate dolci;
Evitare i condimenti grassi e molto calorici;
Controllare attentamente la quantità di sale;
Accompagnarle con della verdura.
Perché seppur amatissime le patatine fritte devono essere mangiate solo belle calde, e poi quando sono fredde non piacciono a nessuno? Il problema sta nella chimica, ossia nel cambiamento drastico di struttura che si verifica con la variazione della temperatura.
La grande percentuale di amido naturalmente contenuta nelle patate è appetibile per il nostro palato quando è molto idratata.
Ad alte temperature, quando la patata frigge nell’olio, fa penetrare l’acqua e l’amido si riempie, raggiungendo il massimo gusto e profumo. Una volta esaurito il calore, l’acqua torna però a fuoriuscire e si deposita sulla superficie della patatina, rendendola morbida e umida, senza più croccantezza e neutralizzando l’aroma. Ecco che a questo punto non sono più appetibili.