Pesce azzurro e pesce bianco
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Quando si parla di pesce azzurro, spesso e volentieri ci s’imbatte in una serie infinita di errori, dettati da poca conoscenza o scarsa informazione sull’argomento.
La confusione si accentua appena si cerca di fare un confronto fra il pesce azzurro e il pesce bianco.
Questo accade dal punto di vista alimentare, poiché non tutti sono in grado di distinguere attentamente le due varietà ittiche, ma anche sotto il profilo medico. Infatti entrambi possiedono diverse proprietà e nutrienti, che sono molto importanti per la salute e il benessere psicofisico.
In realtà è possibile parlare di una differenza sostanziale che distingue le tipologie e che trascende la caratterizzazione cromatica delle due specie.
La prima cosa da sapere, quando si parla di pesce azzurro e bianco, e che entrambi non comprendono alcuna famiglia di crostacei e molluschi.
Il pesce azzurro è tipico del mare Mediterraneo: Il suo nome deriva dal fatto di avere il dorso generalmente di colore blu-argenteo.
Anche il pesce bianco è molto presente nei nostri mari, ma il suo ridotto apporto calorico, lo rende molto indicato nelle diete che richiedono pochi grassi, senza però rinunciare alla gradevolezza e al gusto.
Il colore azzurro intenso, contrapposto al ventre argenteo, conferisce al pesce azzurro una particolarità cromatica riconoscibile, specie nel suo peregrinare, da un mare all’altro; cosa che fa sempre in branco. Le carni del pesce azzurro sono più grasse di quelle dei pesci bianchi, ma si tratta in realtà di grassi “buoni”, poiché ricchissimi di omega 3.
Quella del “pesce azzurro” è una categoria generica che comprende diverse specie che vivono in mare aperto: sono in larga misura dei pesci d’acqua salata.
In realtà la denominazione di pesce azzurro rappresenta una dicitura generica, approssimativa e talvolta semplicistica, con il quale si tende a indicare alcuni prodotti inerenti al mondo della pesca, che hanno molte caratteristiche in comune.
Nel caso specifico tutto viene ricondotto alla pigmentazione della pelle e la sua variazione cromatica, come ad esempio: colore della livrea, che può essere; azzurro, blu, leggermente bruno o verde scuro sulla schiena, bianco o argentato sul ventre e persino dei disegni sui lati.
Solitamente tutti i pesci azzurri possiedono un corpo affusolato, muscoloso ed evoluto, così costituito per nuotare ininterrottamente e velocemente.
La maggior parte di questi animali, quasi sempre di piccola o media taglia, si nutre di altri organismi di origine animale; dalle larve ai crostacei, ai molluschi, fino alle specie di natura planctonica.
La caratteristica principale del pesce azzurro però resta l’alto contenuto di Omega 3, dovuto all’elevata percentuale di due tipi di grassi, considerati buoni: EPA, ossia acido eisapentaenoico e DHA docosaesenoico.
Questi grassi non vengono considerati propriamente essenziali, in quanto l’organismo può ricavarli dall’acido alfa linolenico, ma sono gli unici ad essere biologicamente attivi e contribuiscono allo sviluppo nervoso e oculare dei bambini. Inoltre proteggono il cuore, i vasi sanguigni e il cervello, prevenendo malattie come l’Alzheimer, l’aterosclerosi e l’infarto negli adulti.
La grande densità di popolazione nei mari del Mediterraneo, dovuta alla notevole capacità riproduttiva e le particolarità aromatiche della sua carne, fanno del pesce azzurro, un simbolo ambientale, per quanto riguarda la sostenibilità ecologica della pesca.
Vi sono però anche dei riscontri, se vogliamo dire, meno ambientali e meno salutari: uno è la scarsa conservabilità, poiché il pesce azzurro conserva le proprie caratteristiche organolettiche a brevissimo termine e non si presta dunque al congelamento casalingo; l’altro è la sua forte esposizione all’infestazione batterica, da parte di un parassita denominato, Anisakis.
Per queste ragioni è importante saper riconoscere un pesce azzurro, partendo dalla freschezza della sua carne e dalla lucentezza.
Oltre a quell’olezzo tradizionale di pesce vecchio e stantio, bisogna controllare che le branchie siano rosse e l’occhio sia vivo. Anche il ventre che deve essere intatto e gonfio e la carne dev’esser soda e brillante non smorta e priva di colore; nel caso del pesce a trancio, essa deve aderire alla lisca.
Il pesce crudo, che appartiene specificatamente alla tradizione orientale, mantiene senza dubbio integri tutti i valori nutritivi, purché sia consumato in un luogo sicuro; come nel caso del pesce azzurro.
Anche la frittura di questa specie, andrebbe evitata, poiché ne altera le proprietà nutrizionali.
Il pesce azzurro possiede determinate oltre alle caratteristiche fisiche già elencate, molte proprietà nutrizionali. La sua carne è molto facile da digerire in quanto, oltre ai suddetti grassi buoni, contiene inoltre: selenio, calcio, iodio, fosforo, potassio, selenio, fluoro, zinco, vitamine A e B.
Esistono alcuni tipi di pesce, che può essere trattato in vari modi: alcuni possono essere affumicati; altri possono essere conservati a lungo, mantenendo intatte le proprietà.
Per gustare un pesce crudo a regola d’arte, è importante che esso sia sempre e comunque surgelato; questo perché il pesce appena pescato perché può contenere batteri e parassiti altamente rischiosi per la salute dell’essere umano.
A differenza del grasso della carne, il cui abuso ostruisce le arterie e aumenta il colesterolo, il grasso del pesce azzurro è molto importante per la salute del cuore e dell’apparato circolatorio.
Non è un caso se in Giappone, dove la dieta tradizionale è a base di pesce, vi sia il tasso più basso di mortalità dovuta a malattie cardiovascolari, tumori al colon e invecchiamento precoce.
Conosciamo, nell’ordine le più importanti famiglie di pesce azzurro:
Molti annoverano anche il salmone, per il contenuto di omega 3, ma egli non fa parte della specie azzurra.
La caratteristica principale del pesce bianco è il basso contenuto calorico e facile da digerire. L’apporto di grasso è, al massimo, del 3% di grassi per porzione e questo lo rende ideale per diete dimagranti, sane o per mantenere semplicemente sotto controllo il colesterolo e i trigliceridi.
Il pesce bianco come il merluzzo, la platessa o il nasello, è più povero di vitamine e di minerali rispetto al pesce grasso, ai molluschi o ai crostacei, ma è ricco di proteine, iodio e selenio e contiene una buona quantità di vitamine B6 e E.
Pur essendo una tipologia povera di grassi, in particolare di quelli saturi, la sua alta digeribilità lo rende un ottimo integratore per chi vuole intraprendere una sana attività fisica e, facilitando l’assorbimento di ferro contenuto in cibi consumati nello stesso pasto, riduce la pesantezza di stomaco.
Anche per i pesci bianchi, vi è un’ampia classificazione. Vediamo quali sono i più conosciuti:
Merluzzo: sicuramente il pesce bianco più popolare Esso contiene vitamine del gruppo B, carboidrati e poche proteine, ideale per i più piccoli e per chi cerca un’alternativa leggera e deliziosa.
Baccalà: uno dei pesci bianchi più consumati nella cucina mediterranea, perché è molto versatile e gustoso. È ricco di vitamine e di Omega-3, che favoriscono la salute e la cura del cuore.
Cernia: un altro esponente della famiglia dei bianchi, ricco di vitamina B, E, proteine e minerali, dotato inoltre di pochissime spine e questo lo rende l’alternativa ideale per i bambini.
Nasello: è il nome che si dà al “cucciolo” di merluzzo, ma è una grande fonte di minerali e vitamina B12.
Rana pescatrice: è pesce bianco, ma è fra quelli a più elevato contenuto calorico. Tuttavia gli apporti di calcio la rendono un’ottima fonte di nutrienti, proteine e vitamina B9.
Orata: grande esponente della cucina mediterranea, e un’alternativa ideale da fare al forno, fritta o alla piastra. L’orata è ricca di acidi grassi omega 3 e 6 e proteine, che la rendono facilmente digeribile. La grande quantità di carne lo rende una scelta geniale per i mangiatori di pesce con più appetito.
Sogliola: è un pesce che offre un generoso apporto di vitamina B e iodio. Una delle maniere più classiche di consumarla è al forno, anche se è spesso preparato con diverse salse, fritta o al vapore, ma è comunque ideale per pasti più sani.
Abbiamo illustrato le differenze e le caratteristiche principali fra le due specie marine, ma i termini pesce azzurro e pesce bianco sono anche denominazioni commerciali che vengono usate per definire delle specialità ittiche particolari.
Fermo restando che si tratta in entrambi i casi di pesce ottimo per la salute del corpo umano, la scelta va orientata secondo i gusti personali e dall’uso che se ne vuole fare in cucina. Gli amanti dei sapori più intensi è probabile che preferiranno il pesce azzurro, dal gusto più deciso, mentre chi preferisce sapori più delicati maggiore affinità con il pesce bianco.
Alla base di tutto vi è l’importanza di conoscere le differenze e le particolarità ed essere sicuri di sapere cosa si sta acquistando dal pescivendolo e cosa si sta mettendo nel piatto.