In cucina ci sono tante ricette da provare a base di panna, che sia fresca quella “classica” o vegetale come opzione.
Ma qual è la differenza tra le due? Ecco cosa cambia.
Panna fresca e vegetale, vi siete mai chiesti qual è la differenza e cosa invece le rende simili? Partiamo dal sapere cosa sono entrambe. La panna fresca è quella che troviamo all’interno del banco frigo, nei supermercati o nei negozi di alimentari. È un derivato diretto del latte tramite il processo di pastorizzazione, con la stessa che poi viene sottoposta a processo di riscaldamento a 70°.
La sua conservazione può avvenire in frigo anche per una settimana, tenuta nei contenitori con il tappo a chiusura ermetica.
La panna fresca industriale contiene spesse volte la carragenina al suo interno. Si tratta di un composto chimico che si rende utile per creare equilibrio tra le componenti più liquide e quelle grasse della panna stessa. Tante volte leggiamo della cosiddetta ‘panna UHT’ a lunga conservazione, questo avviene aumentando in maniera ulteriore la temperatura del procedimento di pastorizzazione e fa sì che il sapore del prodotto finale risulti alquanto caramellato.
Di produzione prettamente artigianale è invece la panna cruda, che richiede particolare attenzione per motivazioni igieniche e sanitarie.
La panna vegetale, invece, è una tipologia di panna che non ha alcuna traccia di grasso di origine animale. La consistenza però è la stessa di quella montata. Un pregio della panna vegetale sta nella maggiore capacità di perdurare nel tempo. Per montarla ci vuole di più però. Il suo utilizzo è richiesto nella preparazione di pietanze gluten free o per chi segue una dieta vegana.
Con panna vegetale si intendono comunemente tutti quei surrogati della panna da cucina e da montare.
La panna vegetale si ottiene mediante processi che permettono di concentrare la frazione lipidica satura, ossia i grassi che rendono il prodotto più cremoso, oppure con il metodo dell’idrogenazione, ormai in disuso in seguito alle numerose evidenze che hanno mostrato e confermato come una quantità elevata di acidi grassi trans introdotti con la dieta aumenti il rischio di malattie cardiovascolari e di mortalità.
Vi siete mai chiesti se ci sia, e quale sia, la differenza tra panna vegetale e panna fresca? Abbiamo visto in primis in cosa consistono la panna più comune e la panna vegetale, ecco i valori nutrizionali delle due tipologie di panna.
La composizione della panna varia in base allo schema del processo produttivo. In commercio possono trovarsi panne a maggiore o minore contenuto di grassi, che può variare dal 20% fino al 35%. Tuttavia, ciò che rimane invariato è la tipologia dei grassi presenti.
Derivando dal latte, i grassi presenti nella panna sono principalmente saturi. Proprio per l’alto contenuto di questi, è consigliato limitare il consumo di panna come condimento. La panna presenta anche un alto contenuto di colesterolo.
Tra le vitamine presenti, quantità significative si registrano per la A, mentre per i minerali potassio, calcio e fosforo.
Le caratteristiche nutrizionali delle “panne vegetali” presenti oggi sul mercato sono molto diverse tra di loro e dipendono non solo dagli ingredienti impiegati ma anche dal tipo di lavorazione. Tra i grassi impiegati, prevalgono quelli estratti con solvente e con una composizione lipidica prettamente satura: cocco, palma e palmisti. Per di più, la lavorazione determina un’ulteriore concentrazione di acidi grassi saturi, aumentandone la quantità nel prodotto finito.
La raccomandazione è quindi di limitare l’uso di questa tipologia di condimenti poiché contengono molti grassi saturi.
Generalmente i prodotti vegetali hanno un apporto calorico (circa 337 kcal per 100 grammi) e un contenuto di grassi saturi simile, se non pari, alla versione di origine animale.