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L’affumicatura con legno di faggio proveniente dai boschi degli Appennini emiliani è una delle peculiarità che rendono Upstream un salmone affumicato unico al mondo e senza eguali. Il pesce viene pescato nell’arcipelago danese delle Isole Far Oer, tra l’Islanda e la Scozia: è qui che i salmoni hanno la possibilità di vivere nel proprio ambiente di origine, con un regime alimentare naturale, controllato e salubre. In più, hanno l’opportunità di muoversi in vasti spazi: anche questo è un fattore decisivo per la qualità delle carni, che si caratterizzano per uno straordinario equilibrio di nutrienti con una minima quantità di grassi. Quella di Upstream è una filiera pianificata in tutti i particolari, e ben documentata.
La filiera di Upstream
Ma come si ottiene un salmone affumicato di qualità? La prima lavorazione viene effettuata in Danimarca, secondo il metodo Upstream. Dopo la fase di sfilettatura, effettuata a regola d’arte, si procede con una delicata marinatura a base di zucchero e sale: i due ingredienti non vengono mai mescolati ma sono usati sempre separati, in base a quanto previsto dalla ricetta di Claudio Cerati, il papà di questo salmone speciale. Il tocco distintivo, poi, è il ricorso al legno di faggio per l’affumicatura. Il salmone giunge a Parma e viene sottoposto a verifiche e controlli di qualità che hanno lo scopo di certificare la sua salubrità e le sue caratteristiche organolettiche: è a questo punto che il prodotto può essere confezionato e distribuito.
Un prodotto diverso dagli altri
Il salmone affumicato Upstream non è un prodotto come tutti gli altri, ma il frutto di una filiera nobile che prevede il ricorso a un metodo distensivo. Quello che ne deriva è un salmone di grande pregio, dove la massa grassa cede il posto a quella magra: e questo è possibile perché il pesce è libero di muoversi in mare e gode di un regime alimentare sano. Non ci sono antibiotici e non vengono usati ormoni. Se questo non bastasse, poi, il tocco finale proviene da un’affumicatura che risulta più delicata e più dolce rispetto a quelle classiche, anche perché il legno di faggio emiliano regala sapori inediti e profumi che non sono mai stati sperimentati in precedenza.
Perché le Isole Far Oer
La scelta delle Isole Far Oer non è certo casuale. Le aree marine di questo angolo di mondo, infatti, sono disciplinate da norme veterinarie dell’acquacoltura decisamente severe, forse fra le più restrittive al mondo. È proprio in questo punto che il salmone selvaggio dell’Oceano Atlantico fa il proprio ingresso nella filiera produttiva di Upstream. Una filiera che non può prescindere dal Sistema di Controllo Distensivo, studiato ad hoc per fare in modo che il pesce possa rimanere nel proprio ambiente naturale, senza stress di alcun genere e con un monitoraggio accurato dal punto di vista sanitario, veterinario e alimentare. La protezione del salmone è ottimale anche grazie alla costante misurazione che riguarda la qualità delle acque e per effetto del controllo della densità massima.
Il disciplinare di Claudio Cerati
Ogni dettaglio alla base della produzione del salmone affumicato Upstream proviene dal disciplinare di Claudio Cerati: ecco perché la bontà del prodotto è speciale, di fascia premium. Varie sono le proposte sul mercato: la baffa preaffettata da 480 grammi, ideale per chi vuol sperimentare il gusto classico del salmone a fette; oppure la versione millefoglie da 100 grammi, con il taglio tradizionale e pronto per essere consumato. Da non perdere anche la tartare da 150 grammi e il filetto da 120 grammi, mentre se si è in cerca di un taglio dal sapore marino intenso non c’è niente di più appropriato della ventresca, proposta nel formato da 180 grammi.
Il cuore di filetto e le altre delizie
Nel novero delle prelibatezze di Upstream non può mancare il cuore di filetto, con una pregiata selezione del salmone disponibile in due formati, da 180 o da 300 grammi. La sintesi ideale dei sapori del salmone, invece, si concretizza nella baffa da 1 chilo; ma volendo si può optare anche per i 2 chili, per i 750 grammi e per i 650 grammi.