La celiachia è una malattia dell’apparato digerente che va a danneggiare l’intestino tenue e non permette la corretta digestione di determinati cibi. Essere celiaco vuol dire essere intolleranti ad alimenti contenenti la maggior parte dei cereali, come orzo, malto, avena, frumento. Il mangiare un alimento che contenga uno di questi componenti vuol dire innescare una reazione sooporzionata da parte dei linfociti che compongono i villi intestinali. Questa reazione tende a fare sì che l’intestino tenue sia sempre meno in grado di digerire tali sostanze, fino ad arrivare, nel caso in cui il problema non venga tempestivamente diagnosticato ad atrofizzazione dei villi con conseguente malnutrizione. L’unica cura per le persone affette da celiachia è l’adottare una dieta priva di glutine. Prima non era cosí facile reperire in commercio alimenti come pane o pasta gluten free, l’approvvigionamento era da farsi solo in farmacia e a prezzi molto elevati, ma adesso oltre ad esserci una grande scelta di prodotti in farmacia, troviamo interi reparti specializzati in prodotti senza glutine in tutte le catene di supermercati e ipermercati.
Celiachia: i sostituti di pane e pasta
Per quanto riguarda l’utilizzo di pane, pasta e similari, basterà operare per prodotti fatti con farine alternative. Andiamo a vedere le alternative che il mercato offre.
Ci sono farine che si ottengono dalla lavorazione dei cereali come:
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- Farina di mais: è ottenuta dalla macinazione del granturco, in Italia è conosciuta per la preparazione della polenta. Con il suo inconfondibile sapore dolce e rustico, unita ad altre farine conferisce la croccantezza agli alimenti;
- Farina di miglio: nella variante dorato o selvatico, deriva dalla macinazione dei chicchi di questa pianta. Con un alto contenuto di vitamine, è perfetta per la preparazione di dolci morbidi, dei pancake e nell’impasto del pane puó sostituire fino a un terzo della farina normale;
- Farina di riso: forse la piú conosciuta, in vendita la troverete bianca o integrale. Puó essere usata per qualsiasi preparazione, pasta, pane, pizza e dolci
- Farina di sorgo: ottenuta dai semi della pannocchia del sorgo, farina leggera, delicata, ricca di fibre e sali minerali. Dal sapore neutro, è possibile utilizzarla in purezza sia per ricette dolci che per ricette salate.
- Farina di teff: è sempre integrale perché il chicco da cui si ottiene è talmente piccolo che è impossibile separare la crusca dalla parte interna. Il suo sapore è tendente al dolce è perfetta per ricette di dolci, frolle e pasta brisée, nel pane puó sostituire fino al 25% della normale farina;
Ci sono poi farine derivanti da pseudo cereali come:
- Farina di amaranto: dal sapore quasi tostato, va usata con accortezza nella preparazione di pane e pizza, miscelandola alla farina di riso o a altri tipi di farina;
- Farina di canapa sativa: farina particolarmente proteica è consigliata nelle diete degli sportivi, puó essere assunta anche sciolta in acqua, ha un sapore nocciolato che la rende adatta alla preparazione di dolci e di paste;
- Farina di grano saraceno: il cui nome puó trarre in inganno, ma è ottenuta dalla radice del rabarbaro, dal gusto tostato e con una vena amarognola puó essere usato per la preparazione di pasta e pizza;
- Farina di quinoa: il suo utilizzo è perlopiú nella preparazione del pane, il suo gusto ricorda molto quello dei legumi, puó essere usata in purezza o con altre farine e vanta un indice glicemico molto basso.
In fine troviamo le farine ricavate dai legumi e dalla frutta secca:
- Farina di ceci: ricca di fibre ha un sapore dolciastro, mantiene inalterate le caratteristiche del legume. Viene spesso utilizzata per addensare sughi e salse;
- Farina di lupini: per prodotti sa forno, sia dolci che salati, da un grande apporto proteico;
- Farina di mandorle: con basso contenuto glicemico, ma con molte calorie, povera di carboidrati, ha un elevato contenuto di vitamina E. È possibile ottenerla facilmente a casa, macinando le mandorle sgusciate e pulite.
