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Il coriandolo, noto anche come il nome spagnolo di cilantro, è una delle erbe aromatiche più antiche che si conoscano. Molte sono le tracce che testimoniano le proprietà curative del cosiddetto “Coriandrum sativum”, specie in epoca romana, dove veniva utilizzato come erba medicinale, che come condimento.
La pianta da cui si ricava appartiene alla famiglia delle Ombrelliferae. Nonostante sia originaria dei Paesi del Mediterraneo, la sua fama ha attraversato tutti i continenti. Questo dipende anche alla multiformità della sua natura: il coriandolo, infatti, si riconosce per le sue foglie piccanti, molto apprezzate in India e in Cina, tanto da essere soprannominato “prezzemolo cinese”, ma anche per i suoi frutti granellati simili al pepe, ma con un sapore dolciastro che ricorda i limoni.
La radice da cui nasce la pianta del coriandolo è molto sottile; il fusto può variare dai 30 ai 50 centimetri e i fiori che si alternano alle foglie si caratterizzano per il colore rosa o bianco e i frutti utilizzati in cucina hanno un sapore particolarmente dolce.
Coriandolo nel mondo
Maghreb docet! In Marocco il coriandolo è usato nelle marinate e nei ripieni di carne mentre in Egitto è abbinato ai legumi.
In Oriente invece le foglie, grazie all’odore molto forte, vengono utilizzate per aromatizzare insalate e zuppe; nello Sri Lanka quest’erba aromatica è anche usata insieme al miele, per alleviare la tosse
Nell’Europa centrale i semi di coriandolo insaporiscono la cacciagione, i sottaceti e le salamoie, le verdure e i funghi: nei Balcani il coriandolo è apprezzato per insaporire il pane, la frutta e alcuni dolci.
Benefici
Il coriandolo ha diverse proprietà benefiche: è carminativo, antispasmodico e stomachico, quindi un ottimo rimedio naturale contro coliche addominali, difficoltà digestive e gonfiore.
Il suo utilizzo va dalla preparazione di tisane, agli infusi utili per combattere l’emicrania e l’aerofagia o dolori di stomaco. È anche in grado di facilitare la digestione e pare abbia proprietà stimolanti, che agiscono anche sul sistema nervoso, intervenendo positivamente su stanchezza e stati umorali depressi. E’ anche un ottimo fungicida e antibatterico.
Vi sono ovviamente delle piccole controindicazioni, più che altro sul suo possibile abuso; infatti esso non deve mai essere assunto in dosi eccessive, perché può causare disturbi renali e nervosismo, vanificando quindi il suo potere terapeutico.
Come usarlo in cucina
Del coriandolo si possono utilizzare sia le foglie fresche che i semi essiccati. Tali semi vengono utilizzati come spezia, in quasi tutti i paesi nei quali viene coltivato, mentre in Oriente si usano maggiormente le foglie al posto del prezzemolo.
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Coriandolo in Italia
Se il coriandolo è molto utilizzato nella cucina internazionale, notiamo che nella gastronomia italiana trova un utilizzo molto più limitato.
Generalmente, in Italia, il coriandolo viene usato soprattutto per la preparazione di insaccati come la mortadella o le salsicce o per aromatizzare alcuni alcolici come il gin. In Europa, invece, così come nel resto del mondo, è un ingrediente molto apprezzato; viene utilizzato per insaporire piatti di carne, per esaltare il gusto delle insalate o per condire al meglio le verdure sott’olio o i sottaceti.
Uno degli abbinamenti vincenti è ad esempio quello tra coriandolo e cavoli, oppure quello tra coriandolo e crauti o le stesse minestre di verdure.
L’aroma particolare e non definibile rende il coriandolo, una spezia versatile a numerosi utilizzi in cucina, anche perché è l’unica che non copre il gusto delle pietanze e si presta molto bene a insaporire zuppe e minestre, legumi, carne, pesce e verdure, ma anche cavoli e crauti.
Ricette
Il coriandolo fresco ha gusto molto deciso, il cui sapore intenso può essere facilmente accostato allo zenzero o al cumino. Tuttavia esso può essere usato con tranquillità, anche in ricette che prevedono l’uso del limone, il cui gusto è molto simile; per esempio il raffinatissimo pollo al limone e coriandolo.
È possibile realizzare dei piatti molto particolari, dalla composizione armonico/aromatica molto pregiata per quanto riguarda la ricchezza dei sapori; avendo sempre degli ingredienti naturali e ricchi di nutrienti essenziali per l’organismo.
Pesto con coriandolo
Con il coriandolo fresco è possibile preparare, ad esempio, un’innovativa variazione del tradizionale pesto: con un trito di coriandolo, mandorle e altre erbe aromatiche, si ottengono i cosiddetti; rotolini al pesto di coriandolo, perfetto come finger food o con un poco classico aperitivo.
Degli accostamenti con altre spezie vi sono quelli con timo e pepe che danno un tocco esotico al convenzionale riso bollito e quello con la noce moscata per insaporire il purè di patate.
Paella parellada
Se ci si vuole orientare sulle ricette di mare, patrimonio della grande tradizione gastronomica mediterranea, il piatto più indicato è la Paella parellada al coriandolo. Meno nota della paella valenciana, la parellada contiene una combinazione inusuale d’ingredienti; come carciofi e filetti di pesce. In questo piatto “il cilantro” si sposa perfettamente con un’eco di sapori ricchi di sole e mare.
Crema messicana
Spostandoci nuovamente in America Latina e per la precisione, in Messico, troviamo la famosa Crema messicana, a base di peperone arrosto, chorizo e scorza di limone, da servire con i nachos e i crostini di pane.
In Tailandia il coriandolo fresco è una delle tante erbe aromatiche per la preparazione della pasta curry locale; una preparazione di base molto aromatica, che usa le foglie del coriandolo per ottenere diverse gradazioni di piccante. Da questo connubio nasce la Pasta Curry tailandese, che serve a preparare curry e altri piatti della cucina tradizionale asiatica.
Ricette con i semi
L’uso culinario delle foglie fresche e dei semi essiccati si è ormai diffuso in tutto il mondo, dalla tradizione mediterranea alle cucine dell’America Latina. In India il coriandolo non è solo una spezia aromatica, come le tante che vengono usate per quel tipo di cucina; esso è un ingrediente fondamentale per il Garam masala, una ricetta tradizionale che consiste in una miscela di spezie molto utilizzata nella cucina indiana e sud americana.
La scelta degli ingredienti e la sua preparazione segue in questo caso un ordine rituale, molto preciso. I semi di coriandolo vengono inseriti come ingredienti di diversi masala (ossia miscele di spezie) della cucina indiana, tra cui spicca la polvere curry, che è ormai ben nota e utilizzata in ricette di tutto il mondo.
Essendo caratterizzati da un gusto dolciastro, i suoi semi ricordano un leggero sapore di limone, a differenza delle foglie che hanno un sapore piccante in grado di trasferire così a cibi e ricette un aroma pungente ma fresco.
In Basilicata, e più precisamente nella città di Monte San Biagio, i semi vengono usati per condire l’impasto della salsiccia, mentre in Europa è particolarmente apprezzato per insaporire piatti a base di carne o di pesce, ma anche selvaggina, verdure, insaccati, bolliti e sottaceti.
Brodo egiziano
Troviamo i semi anche nella preparazione del Brodo di carne mentre, scendendo in Egitto, ritroviamo gli aromi nel tradizionale Dukkah: una tipica miscela di erbe, frutti essiccati e tritati. Qui i semi di coriandolo insieme a mandorle e pistacchi e altre spezie, tostati e quindi tritati grossolanamente costituiscono la ricetta di origine mediorientale, da gustare su fette di pane pita in precedenza intinte nell’olio d’oliva.
Con il coriandolo è possibile preparare un ottimo infuso digestivo, efficace e dal sapore aromatico: bastano 2 grammi di semi di coriandolo in 100ml di acqua bollente, dopo i pasti saranno sufficienti per favorire la digestione e l’eliminazione dei gas intestinali.
L’aroma fruttato torna protagonista per la tisana dolce ai semi di spezie e infusi dalle proprietà digestive, soprattutto se uniti a semi di finocchio e altre spezie come indicato nella ricetta tisana dolce ai semi di spezie.
Coriandolo cotto e crudo
Il coriandolo fresco è noto per essere probabilmente l’alimento che più divide e polarizza le opinioni. Vi sono persone che non sopportano il suo odore e sapore così decisi, paragonandolo addirittura alla muffa, altri che invece apprezzano il carattere fresco e fragrante; rimane invariata la differenza fra il coriandolo crudo e il cotto.
Questa diversità di giudizio così inconciliabile ha impegnato vari scienziati, i quali hanno cominciato ad investigare il gradimento alimentare e la sua correlazione con i fattori socioeconomici, salutistici e culturali.
La ricerca pubblicata sulla rivista Flavour , ha rivelato che l’apprezzamento della spezia varia a seconda dei diversi gruppi etnici.
Sebbene sia possibile trovarlo in supermercati ben forniti, il coriandolo, essendo una pianta annuale, può anche essere facilmente coltivato in casa, in giardino o anche in contenitore. Se seminata in primavera, essa darà il primo raccolto di foglie poche settimane dopo, e andrà a seme alla fine dell’estate.
Coltivare coriandolo
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Nella cucina indiana e orientale le foglie, raccolte prima della fioritura, sono usate fresche, in genere crude. Questo fa sì che possa essere usato su un incredibile varietà di piatti differenti: in aggiunta a zuppe o accostato al pesce, ai frutti di mare, fino ai peperoni, formaggio, riso, pollo, limone o arancia.
Mentre la melissa ne ammorbidisce il tono, esaltandone la compomente agrumata, l’erba cipollina o l’aglio vi si sposano arricchendone l’aroma; con la menta invece si crea un gradevole contrasto.
Storia del coriandolo
Il coriandolo è una delle piante aromatiche più antiche. Fu importato dai coloni nel Nuovo Mondo, dove è diventato un importante ingrediente della cucina messicana e sud-americana.
Utilizzato da più di 5000 anni, il coriandolo era noto agli antichi egizi e ai romani e nella Bibbia viene persino citato nel salmo; Esodo 16:31:
“La casa d’Israele chiamò quel pane manna; esso era simile al seme del coriandolo; era bianco, e aveva il gusto di schiacciata fatta col miele”.
Gli antichi greci e romani utilizzavano il coriandolo prevalentemente per le sue proprietà officinali, e durante il Medio Evo l’estratto veniva utilizzato anche come potente afrodisiaco. Anche Plinio il Vecchio suggeriva di metterne alcuni semi sotto il cuscino per prevenire febbre e mal di testa.
Nella medicina cinese, il coriandolo era usato per trattare le intossicazioni alimentari e, pare che sia stato proprio il coriandolo a attribuire il nome ai famosi filetti di carta colorata, lanciati a Carnevale e Capodanno, poiché un tempo era solito lanciare piccoli confetti fatti da semi di coriandolo ricoperti di zucchero.
Curiosità
La parola coriandolo deriva dal termine latino Coriandrum e fa riferimento allo sgradevole odore che emana fino al periodo della maturazione dei frutti, simile a quello delle cimici. Per questo motivo la sua pianta conosciuta anche come, erba cimicina.
