Guide per celiaci: mangiare senza sacrifici

Mangiare senza sacrifici è oggi possibili anche se si è celiaci. Esistono alcune guide per celiaci che ci danno delle informazioni su come comportarci. La celiachia non è una malattia, ma è l’intolleranza al glutine. A differenza della sensibilità al glutine, non è reversibile e, una volta comparsa, ci accompagnerà per tutto il resto della nostra vita. Non esistono, infatti, cure.

Guide per celiaci

Le guide per celiaci sono molto importanti, al fine di conoscere meglio l’intolleranza al glutine. E’ importante, infatti, conoscere cosa si può mangiare, ad esempio, e cosa no. Su Internet, ma anche attraverso degli appositi libri, è possibile consultare diverse guide, al fine di saperne di più. Dobbiamo intanto sapere che al celiaco dà noia il glutine, che è un composto proteico che è presente in grossa quantità in alcuni cereali. Queste proteine risultano essere tossiche per il celiaco, proprio perché vanno ad infiammare la mucosa intestinale. A lungo andare ciò può provocare anche danni gravi. A questo proposito, esistono un sacco di alimenti che vengono considerati gluten free, ovvero senza glutine. Oggi è molto più semplice trovare in commercio questi alimenti rispetto a diversi anni fa e sono stati anche migliorati come sapore. L’AIC ha redatto l‘ABC della dieta del celiaco, in cui è presente la lista completa di tutti gli alimenti senza glutine, nonché quelli che possono essere a rischio e quelli vietati. Esiste, inoltre, una lista dei prodotti senza glutine redatta dal Ministero della Salute, contenuta in un pfd con i nomi dei prodotti e delle aziende a cui un celiaco può affidarsi senza nessun rischio per la nostra salute.

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Tutto ciò che è utile sapere

Vediamo tutto ciò che è utile sapere al fine di conoscere meglio la celiachia. Possiamo usare pietanze che non sono a base di grano tenero o grano duro, kamut, orzo, farro, segale. Esistono anche alcuni tipi di cereali che non contengono il glutine e che, quindi, possono essere consumati dai celiaci: ne sono un esempio il riso e il mais, ma anche l’amaranto e la quinoa. La quinoa, infatti, è un falso cereale e, quindi, non contenendo glutine, è adatto ai celiaci. Vanno bene anche il miglio, il grano saraceno, e il sorgo. Via libera anche al Teff, ovvero il piccolo cereale privo di glutine. Il pesce e la carne vanno sempre bene. Dobbiamo, però, fare attenzione al pesce sottolio e quello affumicato, perché in alcuni additivi, aromi o sostanze varie ci potrebbero essere piccole tracce di glutine. Vanno bene anche le uova, il prosciutto crudo, il lardo e il latte e i formaggi, freschi e stagionati, anche ad alta digeribilità e fermentati. Sì allo yogurt e alla panna. Anche per ciò che riguarda i condimenti, abbiamo un’ambia scelta: possiamo usare olio, aceto non aromatizzato, sale, pepe, spezie non lavorate, burro, pappa reale, passata di pomodoro, pomodori conservati, ma senza acido ascorbico o citrico e succo di limone. Anche i dolci possono essere utilizzati: via libera al miele, allo zucchero, alla radice di liquirizia, nonché alle maltodestrine e agli sciroppi di glucosio e fruttosio puro. Vanno bene anche gli estratti di frutta, i succhi di frutta senza aggiunta di vitamine o additivi), le bevande gassate e frizzanti.

Dobbiamo fare particolare attenzione alle contaminazioni accidentali. Esistono, infatti, dei casi in cui avviene un’aggiunta involontaria di glutine in alimenti pronti al consumo. Le contaminazioni sono di diverso tipo: ci sono quelle ambientali e le crociate. Le prime riguardano un comportamento non corretto da parte del consumatore, oppure da parte della ristorazione. Le seconde, invece, sono dovute a degli incroci di prodotti senza glutine con quelli che invece lo contengono. Per fortuna, le norme italiane sull’etichettatura vogliono la corretta indicazione del glutine e degli alimenti senza glutine. Dobbiamo inoltre considerare che, tra i prodotti vietati ai celiaci vi è il lievito. Il lievito, infatti, è composto da un’insieme di microrganismi che vanno a fermentare, andando a produrre alcol e anidride carbonica. Il vino e gli impasti lievitati possono creare problemi ad un celiaco. Il lievito naturale o di birra, infatti, non può essere usato da un celiaco. Come ovviare a questo problema? Il pane, ad esempio, può essere preparato con il lievito chimico: stessa cosa per la pizza. Le piadine e il pane azzimo, in questo caso, sono ottimi sostituti, purché preparati con farine gluten free. Nei ripieni, al posto della mollica bagnata si possono utilizzare i fiocchi di patate senza glutine. Nelle ricette che richiedono l’uso di pangrattato, dobbiamo acquistare la classica farina di mais da panatura, così avrete anche voi la possibilità di usare questo elemento indispensabile per le gratinature, ad esempio. No anche all’aceto, in quanto sostanza fermentata e, ovviamente, no anche alla birra in quanto deriva dai cereali: ne esistono, comunque, di moltissime senza glutine in commercio.

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Se pensate di essere affetti da celiachia, vuol dire che avete avuto alcuni sintomi. Purtroppo questi sintomi sono molto generici e, quindi, da soli non bastano per capire se siete affetti da intolleranza al glutine oppure no. L’unico modo per capire davvero se siete celiaci è quello di effettuare alcuni esami. La celiachia può provocare anemia da ferro o da vitamine, ovvero carenza di questi alimenti. Si può avere, inoltre, casi di osteoporosi precoce, che possono portare nel tempo anche a fratture ossee in seguito a dei traumi. Si possono evidenziare casi di stomatite aftosa a livello orale, cefalee, malessere associato a debolezza, problemi di varia natura come irritabilità, ansia e depressione, gonfiore addominale, diarrea, colite, crampi addominali. In alcuni casi, si può verificare un aumento delle transaminasi. Il progredire della celiachia può portare ad ipotiroidismo, diabete, tumori intestinali e altre malattie autoimmuni, come l’artrite reumatoide. La celiachia, inoltre, può insorgere in qualsiasi momento della vita: può arrivare al termine dello svezzamento, ma anche in età adulta, magari a causa di stress fisici o psicologici. In alcuni casi, chi è intollerante al glutine ha anche altri tipi di allergie o intolleranze alimentari, come ad esempio al lattosio. La celiachia insorge spesso, ma non sempre, in soggetti che sono geneticamente predisposti. E’ proprio per questo che se abbiamo casi di celiachia in famiglia, esiste la possibilità di arrivare ad un’intolleranza al glutine maggiore rispetto alle altre persone. Insorge più che altro in presenza di altre malattie autoimmuni e anche la dieta riveste un ruolo fondamentale nella comparsa di questa intolleranza: quanto più sarà povera di glutine, minore sarà il rischio di insorgenza. Al contrario, una cucina già ricca di glutine, in soggetti predisposti, potrebbe portare all’insorgenza dell’intolleranza.

Cucinare senza glutine

Cucinare senza glutine, attraverso alcuni accorgimenti, può essere molto semplice. Come in tutte le cose, dobbiamo prenderci un po’ la mano. Dobbiamo pulire bene la nostra cucina onde evitare che vi siano tracce di farina, su tutta la postazione di lavoro, sugli attrezzi e sulle nostre mani. Controlliamo bene che ogni singolo ingrediente vada bene, andando a consultare nel caso le etichette e le guide. Stiamo attenti, quindi, alle contaminazioni: cuociamo in modo completamente separato tutti gli alimenti che sono senza glutine da quelli con il glutine. Non dobbiamo usare la stessa acqua, lo stesso condimento, non dobbiamo mescolare con lo stesso cucchiaio e, nel caso in cui utilizziamo macchine da caffè, evitiamo di preparare il “caffè d’orzo” nella stessa macchinetta del caffè classico. In Internet ormai si possono trovare numerose ricette da preparare senza glutine, che possono comprendere anche il pane, la pasta, la pizza, i dolci e molto altro ancora. Il consiglio, in genere, per evitare contaminazioni è quello di preparare prima i piatti senza glutine e poi gli altri. Dobbiamo fare incetta di spugnette, strofinacci e grembiuli puliti, per evitare contaminazioni. Si può inoltre, ovviare a tale problema con l’uso di diversi taglieri il plastica, magari di colori differenti per tagliare alimenti con il glutine e quelli senza. La lavastoviglie è un’ottima alleata e, inoltre, è meglio usare pentole in acciaio e non in coccio. Il coccio, infatti, è troppo poroso e, nel caso in cui vi abbiate cucinato cibi con il glutine, potrebbero rimanere delle tracce. In genere, i robot da cucina non creano problemi di contaminazione, ma devono essere perfettamente puliti alla fine di ogni utilizzo.

Altri piccoli accorgimenti stanno nel non usare un tostapane, poiché è molto difficile da pulire. Se si vuole, se ne può usare uno nuovo solo per i cibi senza glutine. Se, invece, vogliamo cuocere assieme in forno delle preparazioni che sono con e senza glutine, dobbiamo avere un accorgimento: mettere i cibi senza glutine nella parte alta e, in basso, le altre. Il cibo con il glutine dovrà essere coperto da un foglio di alluminio, per evitare le contaminazioni. Anche per ciò che riguarda le teglie per torte, meglio fare attenzione: quelle quadrate e rettangolari a volte sono difficili da pulire: cercate di pulirle perfettamente o, in alternativa, usiamo stampi dedicati a torte senza glutine. Infine, consideriamo il sale. Il sale è un ottimo veicolo di contaminazione. Se ne prendiamo una manciata da aggiungere ad una pietanza con glutine e poi andiamo a salare un piatto senza glutine si possono creare contaminazioni. Meglio, quindi, usare sempre un cucchiaio per andare a salare i nostri cibi.